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​正宗重庆麻辣鱼的做法,求做法步骤

正宗重庆麻辣鱼的做法,求正宗重庆麻辣鱼做法步骤。重庆麻辣鱼是我去重庆游玩时吃的菜品中感觉非常好吃的一道菜,本来个人就蛮喜欢吃鱼的,但是一直以来我都是清蒸或油煎的吃法,所以就想学会做重庆麻辣鱼,求正宗重庆麻辣鱼的做法步骤。


​正宗重庆麻辣鱼的做法,求做法步骤

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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重庆正宗麻辣鱼只吃过没做过,不过看到下面这些步骤方法我也要回去做做看,不过要是鱼用黑鱼或者那种刺少的鱼会不会有什么影响?还有只用鱼片可以做吗?鱼头和鱼主骨我想用来煲汤也不错。

正宗重庆麻辣鱼的做法,正宗重庆麻辣鱼做法步骤



原料:


花鲢鱼1条(1250克左右),金针菇、豆芽各200克。


调料:


A料(料酒10克,盐3克,鸡粉2克,红薯粉15克),秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克,清汤1000克,盐4克,鸡精10克,色拉油150克,干辣椒段15克,花椒10克。


蘸碟料:


熟黄豆、熟花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克。


秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法(批量):


汤桶中加色拉油150斤上火烧至五成热,下入糍粑辣椒20斤、姜块2干克、蒜头2干克小火炸约2小时,下入花椒7斤、香料粉(沙姜、丁香、桂皮、千里香、白芷、小茴香、香叶、白豆蔻各250克研碎即可)继续炸30分钟后离火,自然晾凉,走菜时底料和原油分别称量使用。


制作方法:


(1)花鲢鱼宰杀刮鳞、去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。


(2)鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味,控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。


(3)净锅下秘制麻辣底料200克,麻辣原油500克,清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开,下金针菇、豆芽煮熟后捞起,放入深口盘中。


(4)原汤下改好刀的鱼骨和鱼头,烧开后大火煮约3分钟后捞起,放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。


(5)浆好的鱼肉下入原汤中,中火汆熟后捞起,倒入深口盘中,加入一半原汤。


(6)剩余一半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、老干妈豆豉、香菜末的位盅,随菜一同上桌。


(7)另起锅下色拉油150克烧至五成热,下干辣椒段15克、花椒10克,中火炸约5秒钟至香味溢出后,起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。


(8)上桌后客人将鱼肉蘸料后食用,丰富菜肴口味。


来源:九州码头餐饮商学院

正宗重庆麻辣鱼的做法


首先去买一条花鲢,叫卖家处理好,切片。然后拿回家清洗干净,依次放入食用盐,料酒,姜末,生抽,红薯粉,白糖,抓拌均匀,腌制15分钟。


然后准备配菜和调料。配菜今天准备的是平菇,将平菇撕片,清洗干净备用。然后准备自制辣椒酱,花椒,蒜粒,芹菜等调料。


起锅烧油,油温8成热,倒入自制辣椒酱,还有香辣酱,花椒,蒜粒,炒香。


炒香后,加入适量清水,食用盐,烧开,熬制5分钟。5分钟后,放入平菇,煮熟捞出,放入盆底。然后下入腌制的鱼骨煮熟,捞出。


再下入鱼片,煮至9成熟,捞出。在表面放上香菜,干辣椒段,蒜粒,花椒。起锅烧油,油温10成热,淋在调料表面。香气溢出,然后撒上葱花,香喷喷的麻辣鱼就做好了。



来源:渝见美食


正宗重庆麻辣鱼做法步骤



食材:花莲鱼1条、平菇、豆芽、火锅底料、辣椒红油、干辣椒、花椒、老干妈秘制调料、黄豆、花生米、芝麻。


步骤如下:


1、首先我们把花莲鱼给处理干净,去掉鱼鳞鱼内脏等,然后切成鱼片,鱼骨剁小块。鱼切好之后控干,加入料酒、盐、鸡粉、蛋清和适量的淀粉抓匀,腌一会儿,然后加点色拉油拌匀。


2、将花生米放在微波炉里烤熟然后碾碎去掉皮,黄豆放锅里炒熟,白芝麻加点黑芝麻一起放微波炉里烤熟待用。


3、老干妈秘制调料:用牛肉丁加老干妈豆豉放在锅中炒干,把牛肉炒成7八成干就可以了。


4、制作火锅底料和辣椒油:锅中加入5000g色拉油和5000g鸡油烧五成热,然后开小火放入芹菜、洋葱和香菜,把这个菜炸干之后捞出来丢掉。然后再加入一些色拉油加热,放入糍粑辣椒、蒜和姜炒干,接着放入红花椒1000g、沙姜50g、丁香5g、桂皮20g、千里香50g、白芷50g、小茴香50g、香叶50g、白蔻30g、排草20g、孜然10g和白酒500g炒干。这样就做好了,上面一层就是辣椒油,下面一层就是火锅底料。


5、开始制作鱼:锅中加入火锅底料、辣椒油、高汤、盐和鸡精将火锅底料煮开。


6、放入豆芽和平菇煮熟捞出放在碗里垫底。


7、然后将汤烧开滑入鱼片、鱼骨和鱼头煮熟,然后捞出来放入碗里,倒入汤。


8、准备一个干净的锅,放入色拉油加热,下入干辣椒、花椒炸香,然后将油浇在鱼肉上面,放上葱花就可以了


9、制作味碟:将花生碎、熟芝麻、黄豆和老干妈秘制调料放一起,然后加入汤汁就可以了。


来源:华府书童


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