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万州烤鱼怎么做最正宗?求详细教程~

万州烤鱼怎么做最正宗?求详细教程~上次出去旅游吃了万州烤鱼,觉得味道特别好,回来也想自己在家学着做这道菜,想问下万州烤鱼怎么做好吃呀?求个详细的教程~

万州烤鱼怎么做最正宗?求详细教程~

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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只听说过万州烤鱼很有名,但也没去吃过地道的万州烤鱼。但我知道有泡椒口味、豆豉口味、酱香口味、尖椒口味等,你可以在网上搜索一下详细的教程,可以根据教程按步骤一步步来操作,试着做一下,说不定做出来的很好吃呢~

诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩,具有独特的焦香味和浓郁的料香味。


成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。


万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。

原料(以泡椒味型为例):


主料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。


辅料:黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。


料头:蒜粒25克,姜粒15克


调料:泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。


烧烤料:秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。


秘制烧烤油及秘制老油配方制作:


万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。


烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:


A.烧烤油的制法


原料:色拉油1000克,芹菜段100克,香菜梗50克,青椒块20克,大葱节30克,去皮老姜(拍破)50克,蒜瓣30克,干花椒10克,八角5克,香叶、高良姜各5克,白芷、甘草、白蔻各3克,草果2个。


制法:


1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟,捞出来沥干水分,待用。


2、锅入色拉油烧至四成热时,放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣,浸炸至色金黄时,再把料渣捞出,另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻,等到小火续炒30分钟后,再关火待其自然冷却,过滤出来即是烧烤油。


B.老油的制法


原料:菜籽油5000克,牛油1000克,鸡油1000克,猪油1000克,干辣椒250克,青花椒100克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,蒜瓣200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克,八角50克,山奈20克,桂皮20克,小茴香30克,草果3个,香叶5克,丁香2克。


制法:


1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍,目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块,把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟,捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟,最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时,取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(拍破)、香叶、丁香、青花椒等香料,先放入沸水盆里泡5分钟,然后再捞出来沥水待用。


2、炒锅置中火上,先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化,待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后,捞出料渣,另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,然后转微火炒约2小时,等到把豆瓣的水分炒干时,再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香,小火续炒约30分钟后,另把冰糖和醪糟汁加进去,慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后,才将锅端离火口并加盖焐至油变凉,最后过滤出料渣即得老油。


秘制鲜香膏配方制作:


1、鲜香酱的配制:


配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。


做法:


(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。


(2)将各种酱类混合搅匀。


(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。


2、鲜香汤的配制:


1、鱼头两个(每个500克),每个剁成两块。


2、锅内加入化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克,花椒10克,接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。


3、鲜香膏的调制:


在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。


烧烤粉配方制作:


做泡椒味烤鱼时,在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉,其做法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里,小火炒香倒出来,磨成粉,加入适量辣椒粉、孜然粉即可。


特注:


在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。


香辣味料


辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克。


料头:蒜米25克,姜米15克。


调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。


点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。


注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。


豉汁味料


辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。


料头:蒜粒20克,姜粒10克。


调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。


点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克。


自制糊辣油的做法:


净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。


水豆豉味料


辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克。


料头:蒜米15克,姜米10克。


调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。


点缀料:大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。


注意点:烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。


尖椒味料


辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。


料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。


调料:青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。


点缀料:红椒丝、大葱丝各50克。


注意点:


1、在烤鱼的时候撒五香粉。


2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。


3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。


酱香味料


料头:姜粒、蒜粒各20克。


调料:洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克。


点缀料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。


鲍汁味料


料头:大葱节30克,洋葱粒20克。


调料:鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。


点缀料:大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。


注意点:在烤鱼的过程中撒五香粉。


制作方法(以泡椒味型为例):


(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。


(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。


(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。


(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。


(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。


制作要点:


1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。


2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。


3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。


4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。


来源:先锋食艺

万州烤鱼


1、老油制作


材料准备:香料(桂皮40,草果50g、八角60g、小茴香90克、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g)、三奈40g、红扣30g、香茅草10g、丁香8g、毕波25g、香木25g、罗汉果2个、甘草4g、肉扣35g、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100G、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒500g、豆瓣酱1200g、30斤油(菜籽油)


制作流程:锅中加水放入香料,煮三分钟清洗后,香料捞出控干水分,锅中加油烧到四成熟,放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌,熬一小时后,放入火锅底料、豆瓣酱,小火在续熬一个小时,捞出香料,放入辣椒面(粗辣椒面)炸出香味后,将油和辣椒分离,制作完成。(以上老油重复使用效果更佳)


2、底料炒制


材料准备:辣椒(辛辣点的)、豆鼓、冰糖、大葱、老姜、洋葱、姜末、蒜末、青红花椒面、孜然粉、


制作流程:铁锅放入适量清水,水烧开放入干辣椒煮到干辣椒膨胀捞出用刀剁细(可以用机器打)锅中放入老油待油温达到40~50度放入大葱、老姜、洋葱、香菜、小葱一起炸香成金黄色捞出改中小火再把剁细的辣椒放入油锅中炒干水汽,在加入青红花椒、豆鼓、冰糖、姜末、蒜末一起炒香起锅之前两分钟放入孜然粉。以上底料炒制好后静置24小时即可。


3、麻辣烤鱼操作流程


1、主料:鱼


2、辅料:土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、


3、调料:料酒、盐、老油、姜片、蒜粒、辣椒段、红花椒、底料、


4、操作方法:土豆入油锅中炸到表皮金黄,洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用


5、鱼处理方法:鱼去处内脏清洗干净,用刀划成2公分左右斜道,在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟,上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟,炸到表皮金黄装入盘中备用。(注:烤鱼下边撒上洋葱,在放入烤鱼,洋葱垫底)


6、锅中加入老油,待油烧热加入姜片、蒜粒、青红花椒、辣椒段炒香、炒到辣椒变色(可以根据客人爱好酌量增减)在加入底料炒香,加入750g水烧开,放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀,加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边,最后锅中加入老油烧热在加入青红花椒、干辣椒段一起炒香炒变色,浇在鱼上边最后上边加入香菜、芝麻即可。


4、泡椒烤鱼操作流程


1、主料:鱼


2、辅料:土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、


3、调料:老油、泡姜、野山椒、青泡椒、灯笼红泡椒、底料、蒜粒、鸡精、味精、盐、蚝油、


4、操作方法:土豆入油锅中炸到表皮金黄,洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用


5、鱼处理方法:鱼去处内脏清洗干净,用刀划成2公分左右斜道,在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟,上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟,炸到表皮金黄装入盘中备用。(注:烤鱼下边撒上洋葱,在放入烤鱼,洋葱垫底)


6、锅中放入老油、色拉油1:1的比例加入蒜粒、泡姜、青泡椒、灯笼泡椒、野山椒炒香在加入底料翻炒均匀,加入750g水烧开,放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀,加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边,最后锅中加入老油烧热在加入灯笼泡椒炒香淋在鱼上边,撒上香菜、芝麻即可。


五、豆鼓烤鱼制作流程


1、主料:鱼


2、辅料:土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、


3、调料:老油、豆鼓、底料、蒜粒、鸡精、味精、盐、蚝油、


4、操作方法:土豆入油锅中炸到表皮金黄,洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用


5、鱼处理方法:鱼去处内脏清洗干净,用刀划成2公分左右斜道,在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟,上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟,炸到表皮金黄装入盘中备用。(注:烤鱼下边撒上洋葱,在放入烤鱼,洋葱垫底)


6、锅中放入老油、色拉油1:1的比例加入蒜粒、豆鼓、炒香在加入底料翻炒均匀,加入750g水烧开在加入十三香,放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀,加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边,最后锅中加入老油烧热在加入豆鼓、炒香淋在鱼上边,撒上香菜、芝麻即可。

来源:易厨易店蒋厨师


整鱼的做法很多,咱们今天来分享个特色菜肴:万州烤鱼。


说实话,要正宗,那就得上饭店,而且离开了本土的饭店也不一定正宗了,在家里做就更不要提正宗了,就像这正宗烤鱼需要炭火烤,一般家庭也实现不了。


叶子觉得,做菜,每家要适合自己的胃口,就拿叶子来说,这正宗的烤鱼叶子吃起来还真受不了,咸咸的,油油的,作为一个长期三低膳食的倡导者,这种饮食吃在我的嘴里很难受......


所以,叶子今天做的万州烤鱼是适合在家里做的,也同时是叶子经过改版的稍微清淡一些的版本,而且还减去一些繁琐步骤,操作起来就容易多了,这是叶子一向的风格,任何菜肴都得在叶子手上改改改,尽可能地简单健康还不失美味。


油少了很多,颜色没有那么好看,但味道还是觉得自家厨房的更好。


万州烤鱼分为很多种口味,我家长期做着一坛四川泡菜,所以今天就做泡椒风味的了。


少了饭店那层红红的油,虽然卖相差点,但还是非常好吃滴,自己做的少油版也可以心满意足多吃点,尤其是里面的豆芽和香芹真是超级好吃滴呀......


食材主料:草鱼一条、黄豆芽200克、香芹100克、花生100克、青蒜苗两棵、香菜一棵


调料:泡椒50克、生姜一块、大葱一段、青花椒适量、料酒适量、米酒汁适量、豆瓣酱适量、菜籽油适量、猪油少许


香料:香叶两片、草果一个、八角一个、小茴香适量、孜然粒适量、良姜适量、山奈适量


【制作步骤】


1、准备好原材料。


2、草鱼清洗干净,头尾处各切一刀,将筋抽出来,两面各有一条,都抽出来。


这筋抽掉后减少鱼的土腥味,用刀拍打鱼身,慢慢抽就能抽出一整条筋来。


鱼肚里的黑膜也要去除干净。


3、将鱼从鱼肚一面破开,让鱼可以如图平放,中间不切断哟,然后两面都打上花刀。

花刀别打深了,不然烤的时候容易断开。


4、在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒,将葱姜挤出汁液滴在鱼身上,腌制一个小时。


5、在鱼身上刷上一点油后放入铺好油纸或锡纸的烤盘里,放入预热的烤箱里,上下火,200度,烤半小时左右。

烤的时间根据实际情况而定,将鱼烤熟,表皮烤得微微有点焦为止。


如果用锡纸,一定要在锡纸上多刷油,用油纸也要刷一点点油,不然鱼会沾在上面。


6、锅里加入适量菜籽油,烧到微微冒烟后凉一下,然后加入少许猪油,再下入葱姜和所有香料小火炸。


正宗的万州烤鱼是将香料按照比例打成粉后直接加入熬制的底汤里的,叶子做简单版,直接将这些香料油炸,也能出香味,至于香料的比例在家做就不要太追求了,一样来一点就行,也不是一定非要这些香料齐全不可。


7、等香料炸得有点糊后捞出所有香料不要,然后加入剁细的红油豆瓣酱,加入切成小段的剁椒和青花椒,翻炒出香味。


然后加入一大勺米酒汁,米酒汁就是酒酿(也叫糯米酒或醪糟)里的汤汁,叶子公众号里有做法,米酒汁有很好的去腥提鲜作用,属于天然的健康美味调味料。


泡椒比较咸,提前要用清水泡一泡,鲜的青花椒味道好,没有就用普通花椒代替。


为了辣得更有层次,建议还加点切成段的二荆条辣椒,这个不强求,根据实际情况来。


8、加入一碗高汤,叶子所谓的高汤不是饭店慢慢熬出的那种特制汤,就是家里煲鸡汤、骨头汤的这种汤,没有的话就用开水,小火熬煮几分钟。

9、鱼烤熟后将鱼移出来,在烤盘里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽,然后淋上部分做好的底汤。


豆芽焯水的时候在滚烫的开水里直接过一下迅速捞出。


10、将烤好的鱼放进烤盘里,然后将剩下的底汤淋入。


汤汁尽量多一点,这样鱼入味更好一些。我的烤盘比较大,做的汤汁就有些不够。

11、再放入烤箱,上下火,180度,继续烤十来分钟即可。


12、撒上炸好的花生,加上香菜,香葱段,还可以撒点炒香的白芝麻。

然后就美美开吃吧。


来源:叶子的小厨

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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