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成渝双城经济圈:助力成都和重庆合作共赢 美食交流进入新阶段

“成都和重庆,哪个城市的美食多?”这是一个社交网络中永恒的热门话题,也是一个永远没有答案的问题。


成渝双城经济圈:助力成都和重庆合作共赢 美食交流进入新阶段


在外地人看来,成渝都是火锅大城,都是无辣不欢。


而“相爱相杀”多年的成渝两地人,则是嘴上维护着自家美食的正统地位,一边又身体力行地支持对方的特色美食。


成渝的美食,就在两地暗中较劲的氛围携手进步,并开遍了彼此的大街小巷。


2020年1月,“成渝双城经济圈”建设上升为国家战略,成都和重庆迎来了合作共赢的新起点,成渝美食的交流,也进入了新阶段。


在上一期,看四川解读了成渝之间山水相依、文化同源的故事,点击查看文章。这次,我们将带来成渝美食间的碰撞。


谁是真正的火锅英雄?


对于生活在巴蜀之地的人来说,可能火锅里辣油的红色才是他们心中最正的“红”。


“重庆,大家都晓得,是一座火锅的城市,到处都是火锅店。但是很多人不晓得,重庆也是一座布满防空洞的城市,因为地底下有数都数不清的防空洞,上上下下,密密麻麻,到处都是。所以,当火锅和防空洞结合的时候,就产生了重庆最有特色的火锅店——洞子火锅。”


2016年的一部《火锅英雄》 着实让重庆,尤其让重庆的洞子火锅火了一把。


重庆九宫格火锅


当然,除了洞子火锅,重庆的卡卡角角也藏着难以计数的具有重庆特色的老火锅,“火锅城市”这个称号名副其实。


而成都火锅,也因味道鲜香自成一派,吸粉无数,成为成都的招牌美食之一。

成渝双城经济圈:助力成都和重庆合作共赢 美食交流进入新阶段

“我的鸳鸯锅,你的九宫格。我们同名同姓,性格不同。”


确实,成渝火锅无论在用油、配料、辣味等方面都大有不同。


重庆的火锅,注重大麻大辣,更为浓烈。


老城门火锅,是重庆巴南区鱼洞的一家传统老火锅,其名气在当地家喻户晓,在某点评上号称“鱼洞地区排名第一的老火锅”。


重庆火锅


该火锅店负责人说:“这里的人们之所以喜欢吃我们火锅,是因为我们做出了地道的重庆味道。他们吃的不仅仅是火锅,更是重庆生活和一种情怀。”


老城门火锅这一用名源于20世纪80年代,那时在原重庆巴县衙门所在地鱼洞老街的城门旁边,开着一家小火锅店,因味道较好,声名远播,人们便习惯性地称之为“老城门火锅”。


老城门火锅的锅底用料追求重庆老火锅的“原味”“本味”“真味”。


牛油是重庆老火锅的灵魂所在。


牛油由牛的脂肪提炼而成,能提升汤卤香味和浓度,保持汤卤温度。各种食材在牛油火锅里烫熟后,会散发出浓郁的牛油香味。


牛油能提升汤卤香味和浓度


牛油配上郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、老姜、大蒜……精妙炒制之后,正宗的重庆火锅底料就这样诞生了,麻和辣也达到了完美融合的境界。


“九宫格”是重庆火锅最鲜明的标签,许多成都人来重庆火锅店,第一句话就是“我要九宫格”。


正所谓“底同火不同,汤通油不通”,吃九宫格火锅也是一门学问。


“九宫格”把火锅分为三个层次,不同格子代表不同的温度和牛油的浓度,不同食物在最合适的格子里获得了最好的口感,唇齿留香。


重庆人喜欢火锅原汁原味的味道,所以重庆的油碟,说是“油”碟,一点都不含糊,由清油加点蒜蓉组成,四舍五入只有油,毕竟锅底的味道已经足够浓厚。


重庆油碟走简单风


“辣得惊心动魄”的重庆火锅,就如山城生活一样热烈。邀几个朋友,围坐在“咕噜咕噜”的火锅旁,喝着山城啤酒或江小白,共忆往事,畅聊人生,便是重庆人向往的平凡的美好。


“少不入蜀,老不离川”是对安逸、悠闲的蜀地生活的高度概括。就拿成都来说,“慢”是成都人的生活态度。他们在慢中把生活过得精致、有仪式感。


成都火锅


成都的火锅,注重麻辣鲜香,更为醇和,如同成都的生活方式和性格。


就拿成都一家本地火锅——首正鲜货火锅来说,无论从店面设计风格、火锅炒料,还是菜品摆盘、蘸料等方面,都是浓浓的成都style。


首正鲜货火锅吸收重庆火锅牛油锅底的特点,再结合成都人的口味进行改良,减少牛油用量,多放入一些清油,这样做出的火锅带着一丝清香,味道柔和、细腻,口感也不那么厚重。


重庆人爱说:“不吃鸳鸯锅是最后的底线。”成都的鸳鸯锅则是一大特色,形似红白太极状,或是红中一点白(也称“子母锅”),流露出中庸与包容的成都气质。


成都鸳鸯锅


鸳鸯锅白锅锅底常是菌汤和番茄汤,追求新鲜感的成都人,还把鸳鸯锅进行了一些改良和创新,在白锅里加茶叶、鹿茸、菊花,或者“子母锅”的“子锅”放红汤,“母锅”放清汤。


成都人吃火锅很注重仪式感:菜品摆盘要美,让人赏心悦目,量少而精致,“吃的是火锅,也是‘艺术品’”。


火锅食材越来越讲究新鲜


就蘸料而言,精致的成都人,把每一碗都当作艺术品细细调制,成都火锅店一般有个蘸料区,除香油、蒜外,还有香菜、葱、小米辣、大头菜、麻油、花生碎、耗油等,几乎无所不包。


成都火锅蘸料丰富


由“本地造”的重庆老城门火锅和成都首正鲜货火锅都有着各自的地方特色,传承着不同的火锅文化。


如今,成都街头的重庆火锅门口总是排得爆满,重庆火锅也引入了不少成都人的吃法。


火锅食材


来一份重庆牛油锅底,再配上“包罗万象”的成都油碟,已经越来越常见,两地火锅流派的融合,对火锅爱好者来说,是绝对的福音。


小吃界的王者争霸


当种类繁多的成都小吃遇到风味独特的重庆小吃时,谁才是小吃界的王者?


下面这位对川渝小吃都很熟悉的食客有话说。


王莉,土生土长的重庆人,现在定居成都。经常往返于成渝两座城市的她,坐了一个多小时的高铁后,吃到当地的特色小吃是她“恢复元气”的动力。


回到重庆,王莉首选的食物是小面。重庆人的一日三餐中,少不了小面的身影。


重庆小面


“每天早上街上的面摊生意特别红火,不管是上班的、棒棒、还是学生,都会叫老板下碗小面,然后‘呼……呼……呼……’, 几下就一吃而尽。”王莉想起小面的滋味不由笑道。


传统的重庆小面是没有任何浇头的素麻辣面,一般是碱水面,有细面、韭菜叶、宽面。


佐料是重庆小面的灵魂,也是人们评价小面好吃与否的标准。


一碗重庆小面足以解乡愁


做一碗地道的小面,通常要先调好佐料,再放入煮好的面条。佐料很丰富,有酱油、猪油、清油、花生碎、花椒面、辣椒、葱花、味精、姜蒜水、芝麻酱。


“一青一红二白”是重庆小面的精髓,即青菜、辣椒油红、面白、高汤白。


带汤的小面在重庆最为常见,不带汤的干溜面也别有风味,都是麻辣风味。


王莉也常吃成都的担担面,担担面由手工擀制而成,吃起来有一种筋滑的口感。


制作担担面要比重庆小面多一些芝麻酱、芽菜等佐料,另加一些猪肉末。


“担担面里是不放叶子菜的,在成都小吃店一般按碗卖,量少精致;而重庆小面通常按两或大份、小份卖,量很足。”


担担面是成都地区的传统面食小吃


“一万个成都人,就有一万种面食吃法,比如金丝面、甜水面、素椒杂酱面。而重庆人这么多年都执着地爱着一碗素净的小面,对出门在外的重庆人来说,吃上一碗重庆小面,就能填满无尽的乡愁。”


两地抄手的风味也是大相径庭。


每次去春熙路,王莉都会“打卡”一家成都著名的传统小吃——龙抄手。


皮薄、馅嫩、汤鲜、个儿大是龙抄手的主要特色,店里有炖鸡龙抄手、海味龙抄手、原汤龙抄手、红油龙抄手和藤椒龙抄手,种类齐全。


龙抄手


重庆则有老麻抄手,个儿没有龙抄手大,但麻味儿很足。近年来,老麻抄手开在成都,味道少了重庆那种浓烈的麻,却更得成都粉丝的喜爱。


老麻抄手:麻辣才是重庆味道


在王莉看来,成渝小吃有的是同源不同流,许多小吃都体现着两地不同的地理环境与文化历史。


王莉希望以后,会有更多的成都美食来到重庆,在成都也能够更方便地吃到家乡的味道。


“如果重庆能有一家正宗的冒菜店,即使排队到‘天荒地老’,我也愿意。”


像王莉一样,在千千万万的成都人和重庆人的心中,成都美食与重庆美食,哪用分这么清楚,好吃就行。


随着“成渝双城经济圈”的建设,成渝这两个西南地区的美食王者,将会碰撞出新的火花,继续提升西南地区的美食实力。


来源:看四川杂志社

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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